LA PERLE DES SOUS-BOIS (ex: caviar d'oeufs d'escargots)

29.10.2008

HELICICULTURE

A nouveau, quelques nouvelles de ma région.

Dominique et Sylvie PIERRU, deux passionnés dans le domaine culinaire
commencent à prendre des galons
et à se faire connaître au-delà de l'hexagone.

Toutefois, vous me voyez obligée de rectifier mon article datant du 19 décembre 2007. Leur production d'oeufs d'escargots n'a plus le droit de s'appeler "Caviar d'escargots" mais "Perle des sous-bois" et leur entreprise a pris le nom de "Oh l'escargot".

Depuis 2004, dans l’Aisne près de Soissons (02), Dominique et Sylvie PIERRU ont monté une ferme hélicicole. Passionnés depuis toujours par les gastéropodes, ils s’orientent très vite dans la production de caviar, fruit de leurs recherches car il leur a fallu tout inventer.

Depuis octobre 2007, avec leur récolte d’œufs de leurs 50 000 escargots (passé récemment en 2008 à 60 000), ils commercialisent leurs boîtes. Avec ce précieux mets, ils tentent de séduire les grands chefs.

image hébergée par photomaniak.com

Helix aspersa maxima ou Gros-Gris

Originaire d'Algérie, c'est l'escargot le plus élevé en France. Sa taille est de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g.
On ne le trouve pas (ou très peu) à l'état sauvage en France.

Un escargot pondant une centaine d’œufs par an, soit 4 grammes, obtenir 200 kg n’a pas été un objectif facile. Et, quel travail fastidieux que de récolter ces petites perles blanches de 3 à 4 millimètres de diamètre ! Les « GROS-GRIS », une espèce originaire d’Afrique du Nord, vivent dans une salle à 20° avec 80% d’humidité et 18h de lumière par jour, ce qui leur permet de pondre quelque soit la saison. De plus, les escargots étant hermaphrodites, tous sont susceptibles de pondre.

Tout est fait à la main pour obtenir une conservation d’au moins trois mois selon une recette la plus naturelle possible à base de sel de Guérande et d’essence de romarin.

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Cette "perle des sous-bois", commercialisée sous le nom de « DE JAEGER », autour de 1 600 euros le kilo, a reçu un franc succès au salon du Touquet où une centaine de chefs toqués étaient présents. Ces petites perles légèrement rosées ont beaucoup plu grâce à leur consistance et leur subtilité au niveau du goût, très différentes de l’esturgeon.

Référencés chez trois grossistes, l’exportation se fait jusqu’au Moyen-Orient et en Asie. Des contacts aussi avec FAUCHON et HEDIARD.

Encouragé par ce franc succès, M. PIERRU espère produire de son laboratoire installé tout près de la maison familiale, de 800 kilos à une tonne d’ici trois ans.

Près de 80% des ventes partent aux USA, au Danemark, au Japon et dans le Bénélux.

Au CEPAC (Centre de parrainage et d'accompagnement continu des créateurs d'entreprise) où l'entreprise Pierru a été formée, la Présidente Josiane Plet, est très fière de savoir que ces créateurs viennent d'être primés au concours "talents" de la création d'entreprise organisé par l'ACT (Association Concours Talents).

Pour "l'innovation technique et technologique", Dominique et Sylvie Pierru vont monter sur la plus haute marche du podium.
Le couple a reçu récemment, le jeudi 23 octobre, au ministère des Finances à Bercy, le 1er prix national.

Pour déguster le caviar d’escargot

Préparer de fins toasts de pain de seigle
Napper d’un peu de crème fraîche épaisse
Disposer les grains de caviar d’escargot
Poivrer légèrement,
Une pincée de fleur de sel de Guérande.
Servir accompagné d’un vin blanc sec ou encore de champagne Brut.

Eviter les couverts en argent. L’important est de ne pas manger le caviar trop froid, car son arôme en serait amoindri. Le mieux est de sortir la boîte du réfrigérateur une heure à l’avance et de ne l’ouvrir qu’au dernier moment.

Sur le site suivant, cliquer ICI …………, une petite vidéo montre M. Pierru en pleine action dans son laboratoire.

L'adresse de leur site: cliquez ci-contre à droite "LA PERLE DES SOUS BOIS"